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周末别错过!​泸县美酒美食文化节带你吃遍“九大碗”
http://www.newssc.org时间:2019-12-12 09:55来源:四川新闻网
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四川新闻网泸州12月12日讯 刚从油锅里捞出来的酥肉,还散发着“嗞嗞”的响声,一道高汤淋下,伴随着蒸笼的热量,金黄的酥肉在鲜浓的汤汁中绽放。揭盖,放上蛋皮、莴笋叶等,盖盘,一碗碗酥肉汤从顺菜工手中递到每一张饭桌上。

“酥肉汤!端一下!”一声吆喝之后,糖醋瓦块鱼、糯米饭等一道道菜也摆上宴席,凑成了令人垂涎欲滴的九大碗——这一发源于农村的传统筵席形式,在当下的泸州市泸县,焕发着新的活力。

12月14至15日,2019中国龙城泸县美酒美食文化活动周即将举行。期间,四川省美食家协会将评出泸县“最美味九大碗餐饮企业”和泸县“九大碗”首席名厨,同时发起成立“泸县九大碗四川餐饮联盟”,并发布联盟单位。

九大碗是泸县农村传统筵席的主要形式,不论生周满十、红白喜事,还是新春年酒、升学乔迁等,其筵席几乎都是九个碗。九大碗俗称坝坝宴、流水席、九个碗、九斗碗等,也叫“田席”,始于清康熙时期的“湖广填四川”大规模移民运动。农家事忙,主人家得提供饭菜来招待帮忙的人,多设在晒场或院坝中,这个风俗也一直延续了300多年。

传统农村里的九大碗,一般多用猪、鸡、鸭、蔬菜为原料, 其烹调方式以“蒸” 为主,因为在农村办酒席宾客众多,于是采用“流水席”的方式,客人八个围满四方桌 (八仙桌)即开席一桌,为了出菜快,乡间厨师在制作时就多采用能够大批量、相对标准化的烹调方式——蒸。蒸制的菜肴绝大多数都用蔬菜搭配,成熟后翻扣大碗或大盘,荤在上,素在下, 故有“三蒸九扣”之说。

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